Nože velrybářské

 

 

Ing. Bohumil Planka CSc.

 

 

Velrybářské nože (whale knife / flesing knife) jsou naprosto unikátními nástroji k porcování ulovených velryb, s největší tradicí v Japonsku. Zpracovat takovou horu masa, jakou velryba nepochybně je, není žádná legrace, a neobejde se bez speciálních háků, škrabek, nože, dalších nástrojů a jeřábu (nebo alespoň kladkostroje).

                                     

Specifika práce spočívá také v tom, že zpracování probíhá na velrybě ležící na zemi a „velrybí řezník“ se místy brodí až po pás v tom co musí porcovat... (proto je násada velrybářského nože dlouhá téměř 2 metry).

 

Prvním úkolem „velrybího řezníka“ je získat čistý velrybí tuk, který se nalézá v široké vrstvě pod kůží. Krájí se široké pásy tuku a přitom nesmí dojít k proříznutí až do svaloviny. Tomu odpovídá speciální provedení velrybářského nože. Plochá a velmi ostrá čepel má optimalizovaný tvar a definovanou šířku, ve hřbetu se skokem rozšiřuje z tloušťky cca 2 mm na 2 cm!

Na jihu Japonska, na ostrově Kyushu (Kjůšů) je proslavené centrum rybolovu, provincie a město Fukuoka. Najdete zde mnoho restaurací s čerstvými dary moře a v nabídce jsou všemožné ryby v rozličných kulinářských úpravách, včetně obávané, fajnšmekry vyhledávané, jedovaté ryby Fugu. Ročně zaplatí za neopatrnost při neodborné přípravě pokrmu z této ryby v Japonsku několik lidí životem, neexistuje totiž protijed (připravovat k jídlu ji smí jen kuchař se speciální certifikací).

Ve Fukuoce žije a pracuje již třetí generace nožířů, rodina SÓ. Jedná se o jediného výrobce velrybářských nožů nejen v Japonsku, ale s jejich výrobky se setkáte po celém světě. Só Masachika obr.4 pracuje se svým otcem Só Tsutomu na zakázkách ve starobylé dílně obr.5, která má pracovní kapacitu až dvacet dělníků, kteří v dobách rozkvětu lovu velryb uspokojovali poptávku po těchto nožích.

 

Velrybářské nože vyrábí tradičním způsobem, jakým se vyrábí japonské meče, ze starého svářkového železa metodou san-mae-gitae (kovářským svařením tří vrstev materiálu). Uprostřed je do vody kalitelná ocel s obsahem uhlíku kolem 0,8 procent, po stranách železo s obsahem uhlíku pod 0,3 procenta. Při kování vytahují čepel do tloušťky 1 až 2 milimetry a hřbet čepele ponechávají tlustý 2 centimetry.

Výrobky jsou ve dvou velikostech. Malá čepel, určená pro jedno-ruční ovládání a pro krátkou rukojeť,  má délku 30 cm, velká čepel délky 60 cm se zasazuje do dřevěného ratiště délky 160 nebo 180 cm. Hmotnost krátké čepele je cca 0,38 kg, hmotnost dlouhé čepele kolem 1,1 kg.

 

Tvar a proporce čepele.

Rozměry platí pro dlouhou/krátkou čepel.

Délka čepele = 60 / 30 cm

Výška čepele = 11 / 7,5 cm

Šířka hřbetu = 2 / 0,5 cm

Tloušťka čepele = 1-2 mm

Hmotnost čepele = 1,1 kg / 380 g

Délka ratiště = 180 / 160 cm

Styl kování – san-mae gitae

Kalení do vody

Čepele jsou již z výroby velmi ostré, tvrdost oceli se pohybuje kolem 60 HRc.

 

Vedle japonského velrybářského nože se lez setkat ještě s skandinávským typem, který má čepel srpovitého tvaru, viz obr.

Velrybářské řemeslo je pro středoevropana neprobádaná oblast a protože lov na velryby je celosvětově velmi omezen, bude podrobných informací ubývat.

 

 

„Nože a dýky“ - Ing. Zdeňka Faktora

                          ilustrace Michal Bouzek

 

velrybářský nůž používaný velrybáři k lehčím pracím. Podobá se loveckému stahovacímu noži, od něhož se liší velikostí a provedením hrotu. Délka nože činí zhruba 30 cm, čepel je opatřena opěrkou pro palec a druhým ostřím při hrotu.